Skusiłam się na zrobienie tego wpisu ze względu na dużą popularność rogala świetomarcińskiego. Jest on symbolem obchodów imienin Św. Marcina w dniu 11 listopada, bardzo uroczyście celebrowanych w Poznaniu i okolicach.
Rogal świętomarciński jest jednym z najbardziej rozpoznawanych produktów chronionych oznaczeniem geograficznym. Jego popularność rośnie z dnia na dzień, korzystają z tego producenci rogala jak i cukiernicy, którzy nie mogą posługiwać się tą chronioną nazwą, wiec wypiekają rogale a'la rogale świętomarcińskie o różnych nazwach: rogale bydgoskie, wielkopolskie, poznańskie, świętomarcinki, itp. Owszem mogą być i często są to smaczne produkty, ale niestety do rogalów świętomarcińskich im daleko. Poniżej znajduje się zdjęcie rogala świętomarcińskiego i przykładowego rogala bydgoskiego pochodzącego z jednej z bardziej znanych cukierni w Polsce.
Różnice widać na pierwszy rzut oka w wyglądzie. Smakiem też się różnią.
|
| Rogal świętomarciński |
 |
| Rogal bydgoski - a'la rogal świętomarciński |
Jak powinien wyglądać i smakować „Rogal świętomarciński”?
„Rogal świętomarciński” ma kształt półksiężyca, jest posmarowany pomadą i posypany rozdrobnionymi orzechami. Na przekroju jest owalny. Masa rogala wynosi od 150 g do 250 g. Powierzchnia skórki ma barwę od ciemnozłocistej do jasnobrązowej. Ciasto ma barwę
kremową, a masa (nadzienie) jest beżowa — od jasno do ciemnobeżowej. Wypieczone ciasto jest elastyczne w dotyku, listkujące, na przekroju porowate z widocznymi warstwami. Bliżej środka zwoje ciasta przełożone są masą makową. W środku rogal wypełniony jest masą makową w odczuciu
wilgotną. Smak i zapach charakterystyczne dla wyrobu pochodzą od zawartych w nim surowców —
ciasta drożdżowego i masy makowej — słodki i zarazem lekko migdałowy.
W 2013 roku wprowadzoną rozporządzeniem zmianę dotyczącą wagi rogala, zmieniając jego minimalną masę z 200 g na 150 g. Arrgumentowano to zmianami w przyzwyczajeniach konsumentów do mniejszej masy wypiekanego rogala.
Czy Twój rogal tak wygląda i smakuje? :)
Jakie są wymagania dotyczące składników stosowanych do wyrobu „Rogala świętomarcińskiego”?
Poniżej podaję wymagane składniki do przygotowania tego przysmaku, z którymi można poeksperymentować by przygotować swoją wersję domową
Składniki na ciasto:
- mąka pszenna
- margaryna
- mleko
- jaja
- cukier
- drożdże
- sól
- aromat cytrynowy
Składniki na nadzienie:
- biały mak
- cukier
- okruchy
- masa jajowa
- margaryna
- rodzynki
- orzechy
- owoce w syropie lub kandyzowane (czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa)
- aromat migdałowy
Pozostałe składniki do dekoracji:
- pomada
- rozdrobnione orzechy
Ponadto mąka powinna zawierać powyżej 27 % elastycznego glutenu. Ułatwia to wałkowanie ciasta i pozwala uzyskać po przełożeniu i wałkowaniu z margaryną charakterystyczne uwarstwienie — „listkowanie”.
Etapy produkcji rogala
Ustalone są też rozporządzeniem poszczególne etapy produkcji rogala, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym:
- Sporządzanie ciasta drożdżowego
- Sporządzanie ciasta półfrancuskiego
- Przygotowanie masy makowej
- Nadziewanie i formowanie rogali
- Wypiek
- Dekorowanie.
Czy rogala świętomarcińskiego można sprzedawać bez opakowania, czy tez musi mieć etykietę?
„Rogale świętomarcińskie” mogą być sprzedawane bez opakowań. W przypadku wykorzystywania
opakowań, na etykiecie „Rogali świętomarcińskich” musi zostać umieszczony symbol chronionego
oznaczenia geograficznego oraz napis „Chronione Oznaczenie Geograficzne”.
 |
| Chronione Oznaczenie Geograficzne |
Skąd się wywodzi tradycja rogala świętomarcińskiego?
„Rogal świętomarciński” wywodzi się z tradycji wypieku i spożywania rogali z charakterystycznym nadzieniem w dniu 11 listopada czyli dniu imienin Św. Marcina. Zwyczaj ten pochodzi z Poznania i okolic. Obchody dnia Św. Marcina sięgają XVI wieku i są związane z końcem prac polowych w danym roku. Na cześć tego świętego nazwano główną ulicę Poznania, a uroczystości ku czci Św. Marcina są co roku obchodzone i stanowią dziedzictwo całej społeczności miasta.
Renoma „Rogala świętomarcińskiego” wypracowana została przez cukierników i piekarzy z Poznania, stolicy Wielkopolski i okolic. Od 150 lat na dzień Św. Marcina piekarze oferowali mieszkańcom miasta ten wyrób. Tradycja rozprzestrzeniła się na bliskie powiaty województwa wielkopolskiego. Z czasem „Rogal świętomarciński” stał się wypiekiem dostępnym na co dzień, jednakże jego produkcja i spożycie ciągle koncentrują się wokół dnia imienin Św. Marcina.
Co wpływa na wyjątkowość tego produktu?
Cechy charakterystyczne „Rogala świętomarcińskiego” związane są z wiedzą i umiejętnościami wytwórców, którzy wytwarzają go zgodnie ze specyfikacją. Produkt ten posiada specyficzną jakość, wynikającą z wyglądu zewnętrznego, kształtu, smaku i aromatu oraz zastosowania szczególnego surowca — białego maku do wytworzenia nadzienia.
Używa się ciasta drożdżowego, półfrancuskiego. Jest to ciasto drożdżowe, które po wyrośnięciu i schłodzeniu wałkuje się z margaryną, dzięki czemu powstaje ciasto półfrancuskie, które w trakcie wypieku staje się delikatne z charakterystycznym listkowaniem. Zgodnie z recepturą nazywaną „trzy razy trzy”, na 2/3 ciasta nakłada się warstwę margaryny i składa się ciasto na „trzy” tak, że powstają trzy warstwy ciasta przełożone dwoma warstwami tłuszczu. Ciasto następnie rozwałkowuje się i ponownie składa jeszcze dwa razy „na trzy” lub jeden raz „na cztery”. W ten sposób uzyskuje się charakterystyczne dla ciasta półfrancuskiego uwarstwienie.
Nadzienie z białego maku z dodatkiem aromatu migdałowego zdecydowanie odróżnia „Rogala świętomarcińskiego”od innych słodkich wypieków. Biały mak jest szczególnym, rzadko stosowanym
surowcem.
Jakie są cechy szczególne rogala świętomarcińskiego?
Zasadniczy wpływ na wyjątkowy charakter wyrobu mają:
- ciasto półfrancuskie — „listkujące”, zawierające jako surowce: mąkę pszenną, margarynę, mleko, jaja, cukier, drożdże, sól, aromat cytrynowy,
- nadzienie rogala, wyrabiane jest przede wszystkim z białego maku, do którego dodawane są: cukier, okruchy ciasta biszkoptowego, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane (czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa) oraz aromat migdałowy,
- sposób zawijania ciasta i nakładania masy makowej oraz dekorowanie pomadą i rozdrobnionymi orzechami wpływają na ostateczny, wyjątkowy kształt i ogólny wygląd rogala.
Kombinacja tych składników oraz specyficzne listkujące ciasto powoduje, że „Rogal świętomarciński” jest wyjątkowym, niespotykanym produktem.
Zachęcam każdego do odbycia podróży kulinarnej w poszukiwania oryginalnego smaku rogala świętomarcińskiego!
Autor: dr inż. Katarzyna Świąder,
Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW
Źródło zdjęcia: Wniosek o rejestrację oznaczenia geograficznego dla rogala świętomarcińskiego
Źródło loga CHOG:
Źródło: http://www.minrol.gov.pl/
- Wniosek o rejestrację oznaczenia geograficznego dla rogala świętomarcińskiego
- Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1070/2008 z dnia 30 października 2008 r. rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę (Rogal świętomarciński (ChOG))
- Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 "Rogal Świętomarciński" NR WE:PL/IGP/005/0584/28.12.2006 ChOG
- Rozporządzenie Wykonawcze Komisji (UE) nr 597/2013 z dnia 19 czerwca 2013 r. zatwierdzające nieznaczną zmianę specyfikacji nazwy zarejestrowanej w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych [Rogal świętomarciński (ChOG)]
- http://www.minrol.gov.pl/
#rogalswietomarcinski #rogal #chronionanazwapochodzenia #rogalswmarcina #rogalpoznanski
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz